El botillo es el producto más característico del Bierzo, el rey de la gastronomía berciana desde tiempos inmemoriales y un plato tradicional que se ha hecho imprescindible en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno.
Un producto cárnico, el botillo, que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada en la zona. Los ingredientes básicos del botillo son: costilla de cerdo —mínimo 65% y máximo 90%— y rabo de cerdo —mínimo 10% y máximo 20%—, a los que también se puede añadir, a criterio de quien lo elabore, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.
A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad de un producto que en la cocina da lugar a platos como este Botillo berciano tradicional
Botillo berciano tradicional
Ingredientes
Para 4 personas
- Un botillo del Bierzo
- 4 chorizos frescos
- 1 repollo mediano
- 4 patatas
Elaboración
- Se pone a cocer el botillo en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas.
- Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción incorporamos la verdura.
- Y, por último, treinta minutos antes de la cocción, se añaden las patatas y el chorizo fresco del Bierzo.
- Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas.
- Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.
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Así se elabora el botillo
El proceso de elaboración del botillo se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días:
Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que, aunque esos cinco días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los nueve días.
